Strona główna Artykuły Dlaczego warto jeść mięso królicze? - D. Kowalska, P. Bielański

    PostHeaderIcon Dlaczego warto jeść mięso królicze? - D. Kowalska, P. Bielański

    Dr inż. Dorota Kowalska
    Doc. dr hab. Paweł Bielański
    Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut Badawczy
    32-083 Balice k. Krakowa
    www.izoo.krakow.pl

     

    Dlaczego warto jeść mięso królicze?

    Produkcja tzw. mięsa białego w Polsce systematycznie wzrasta o kilka a nawet kilkanaście procent rocznie. Decyduje o tym przede wszystkim wysoka produkcja mięsa drobiowego. Obecnie jednak obserwuje się pewne zahamowanie w produkcji drobiu na korzyść mięsa króliczego.

    Większa dbałość o zdrowie i dążenie do zwiększenia przeciętnej długości życia spowodowały, że współczesny konsument coraz częściej zainteresowany jest produktami lekkostrawnymi o niskiej zawartości cholesterolu. Powszechnie uważa się bowiem, że wysoka zawartość cholesterolu we krwi człowieka jest jedną z głównych przyczyn chorób układu krążenia. Problem ten jest szczególnie dotkliwy w krajach o wysokim spożyciu produktów pochodzenia zwierzęcego, szczególnie wieprzowiny. Winą za częstą w bogatych społeczeństwach hypercholesterolemię obarcza się zawarte w tłuszczu zwierzęcym nasycone kwasy tłuszczowe (SFA), zwłaszcza o średniej długości łańcucha, które podnoszą zawartość we krwi tzw. „złej” frakcji cholesterolu (LDL). Ponad 2/3 cholesterolu w organizmie zwierząt i ludzi jest pochodzenia endogennego, reszta pobierana jest z pożywieniem.

    Dlatego też, mięso królicze, dzięki niezaprzeczalnym walorom dietetycznym i smakowym, zyskało ostatnio tak dużą popularność. Zaliczane jest bowiem do grupy mięs białych, drobnoziarnistych o małym udziale tłuszczu, charakteryzuje się niską zawartością cholesterolu od 35–50 mg w 100 g mięsa (tab. 1). Ponadto zawiera wysoki % kwasu linolenowego (C18:3), podobny jak w mięsie i wątrobie ryb żyjących w tzw. wodach zimnych.

    Tabela 1. Zawartość cholesterolu w różnych produktach spożywczych

    Rodzaj produktów

    Zawartość cholesterolu
    w 100 g produktu (mg)

    Jaja kurze (żółtko)

    650-750

    Słonina

    110-145

    Mięso kurze

    78-98

    Cielęcina

    40-50

    Wołowina

    45-60

    Mięso królicze

    35-50

    Tłuszcz drobiowy

    72-76

    Tłuszcz króliczy

    35-38


    Badania medyczne grup społecznych o wysokim spożyciu ryb z wód zimnych (Eskimosi) wykazały znacznie niższą częstotliwość występowania schorzeń układu naczyniowo-sercowego, co przypisuje się działaniu kwasu linolenowego powodującego obniżenie podatności do tworzenia skrzepów krwi.

    Mięso królicze, jest bardzo bogate w tzw. aminokwasy niezbędne (tab. 2), niektóre składniki mineralne oraz witaminy, szczególnie z grupy B. Stąd jego wysoka wartość biologiczna (80) w stosunku do wieprzowiny (70) czy wołowiny (69). Białko mięsa króliczego jest w 90% przyswajalne przez organizm człowieka, podczas gdy białko mięsa wołowego tylko w 62%.


    Tabela 2. Poziom aminokwasów egzogennych w białku tkanki mięśniowej królików (%)

    Aminokwas

     

    Mięśnie

    Średnio

    Combra

    łopatki

    uda

    Arginina*

    6,97

    6,64

    6,62

    6,74

    Histydyna*

    3,38

    3,46

    3,44

    3,42

    Izoleucyna

    4,07

    4,10

    4,06

    4,08

    Leucyna

    7,75

    7,95

    7,88

    7,86

    Lizyna

    7,88

    7,96

    7,94

    7,93

    Metionina + cystyna

    5,15

    5,23

    5,20

    5,19

    Fenyloalanina + tyrozyna

    9,69

    9,70

    9,64

    9,68

    Treonina

    5,35

    5,31

    5,38

    5,34

    Tryptofan

    1,69

    1,38

    1,63

    1,60

    Walina

    5,15

    5,19

    5,23

    5,20

    Suma aminokwasów egzogennych

     

    46,88

    CS – izoleucyna

     

    61,82

    *- aminokwas względnie niezbędny

    Wartość energetyczna 100 g mięsa króliczego wynosi 638,8 kJ, wołowego 548,7 kJ, cielęcego 382,4 kJ a kurzego 415,9 kJ (tab.3).


    Tabela 3. Zawartość składników pokarmowych w mięsie różnych gatunków zwierząt (%)

    Rodzaj mięsa

    Woda

    Białko

    Tłuszcz

    Składniki pokarmowe

    Wartość energetyczna 100 g mięsa (KJ)

    Wołowina

    68,50

    15,01

    4,47

    0,85

    548,7

    Baranina

    55,10

    12,11

    11,48

    0,90

    655,1

    Wieprzowina półtłusta

    51,10

    15,34

    13,89

    0,75

    784,9

    Cielęcina

    77,80

    20,00

    1,00

    1,20

    382,9

    Mięso kurze

    76,20

    19,72

    1,42

    1,37

    415,9

    Mięso królicze

    69,32

    20,43

    6,20

    1,39

    638,8

    (wg różnych autorów)

    Tłuszcz króliczy jest koloru białego, miękki i delikatny. Odkładany bywa głównie w okolicy nerek i za łopatkami. Skład chemiczny tego tłuszczu pozwala na zaliczenie go do związków lekkostrawnych o dużej wartości odżywczej. Tusze królicze pochodzące ze zwierząt ubijanych przy masie ciała 2,5 do 2,7 kg, zawierają od 3-6 % tłuszczu (tab. 4).

    Tabela 4. Zawartość tłuszczu w tuszach różnych gatunków zwierząt gospodarskich

    Gatunek zwierząt

    Masa tuszy (kg)

    Tłuszcz (%)

    Króliki

    1,2-1,6

    3-6

    Cielęta

    150-200

    8-10

    Brojlery kurze

    1,3-1,5

    9-10

    Młode opasy

    200-300

    12-19

    Jagnięta

    5-10

    20-25

    Świnie

    70-80

    30-38


    Mimo tego, że Polska zaczyna być zaliczana do czołowych producentów królików mięsnych w Europie, to jednak prawie całość uzyskiwanego mięsa (90%) przeznaczana jest na eksport. Średnio spożycie mięsa króliczego na jednego mieszkańca w naszym kraju wynosi 0,4-0,5 kg, podczas gdy np. Włosi zjadają około 6 kg na osobę, Francuzi 5,5 kg podobnie jak Hiszpanie i Węgrzy.

    To niskie spożycie mięsa króliczego związane jest zapewne z jego dość wysoką ceną. Powszechnie uważa się, że jest to mięso dla ludzi zarówno biednych jak i bogatych. Króliki chowane w małych gospodarstwach w oparciu o własne pasze stanowią dobre źródło taniego mięsa dla rodziny. Ceny mięsa z supermarketów pochodzącego z dużych ferm przemysłowych przekraczają niestety niejednokrotnie cenę cielęciny mimo, że na skupie producenci dostają za kilogram żywca około 4 zł.

    Polscy producenci oferują tuszki królicze w wyrębach: część przednia, comber i część tylna. Wydajność rzeźna królików brojlerowych mieści się w granicach 55-65%, podroby stanowią około 5%. Udział poszczególnych wyrębów, wyrażony w procentach w stosunku do masy tuszek jest następujący: część przednia 37-40%, comber 23-27%, część tylna 34-39%. Najbardziej wartościową częścią tuszki króliczej jest comber. Cechuje się on najwyższą zawartością białka, a najniższym poziomem kolagenu i tłuszczu.

    Wartość dietetyczną mięsa króliczego można jeszcze podnieść wzbogacając je w składniki korzystnie oddziałujące na organizm człowieka takie jak witaminy, mikroelementy czy długołańcuchowe kwasy tłuszczowe (LC PUFA) głównie z szeregu n-3. Potrzeba wprowadzania tych składników do produktów zwierzęcych wynika z ich częstego niedoboru w pokarmie człowieka. Profil kwasów tłuszczowych w tkankach królików zależny jest od wielu czynników takich jak rasa, rodzaj tkanki, wiek czy ubojowa masa ciała. Istotny wpływ ma także skład dawki pokarmowej.

    Wzbogacenie mięsa w długołańcuchowe kwasy tłuszczowe ma duże znaczenie w profilaktyce schorzeń układu naczyniowo-sercowego u ludzi (np. miażdżycy, zawału mięśnia sercowego, nadciśnienia, arytmii serca), chorób autoimmunologicznych (reumatoidalnego zapalenia stawów), cukrzycy i niektórych typów nowotworów. Z długołańcuchowych kwasów tłuszczowych powstają w organizmie specyficzne hormony tkankowe (eikozanoidy), np. tromboksany i prostacykliny, które działają m. in. przeciwzakrzepowo oraz przeciwzapalnie.

    Tak więc należy zastanowić się, czy nie warto wyeliminować z naszej diety choćby części tak lubianej wieprzowiny na korzyść mięsa króliczego.